Cozinha e paisagem

A Montis tem a decorrer um projecto que procura ligar a cozinha (ou seja, os nossos consumos alimentares) e a gestão da paisagem, tendo como objectivo aumentar o valor social e económico das actividades que gerem paisagens com interesse do ponto de vista de biodiversidade e que podem ver esse valor reduzir-se com o abandono.

Ontem, 3 de Agosto, fizemos a primeira das seis oficinas de cozinha e paisagem do projecto e aqui ficam as minhas notas (não validadas pelo António Alexandre, se experimentarem em casa e o resultado for sofrível não é apenas por não terem estado na oficina, é provavelmente também porque não tirei devidamente todas as notas).

Agora é ir estando atento às cinco oficinas (do projeto "Era necessário trazer fogo e alimento" com o apoio do fundo ambiental), que as notas que aqui estão são apenas uma pálida imagem do que realmente se pode aprender, para o dia a dia, com quem tem a experiência e o talento do António Alexandre, quer seja em nossas casas quer, sobretudo, para quem vive de cozinhar todos os dias para os seus clientes e pode aqui ir buscar informação para tirar mais partido da diversidade ao mesmo tempo que contribui para uma boa gestão das paisagens capazes de atrair mais clientes potenciais, como é o caso das paisagens do Parque Natural do Vouga Caramulo em que se basearão algumas destas oficinas.

Oficina de cozinha de 3 de Agosto

Húmus

Alho, azeite, grão, feijão, algumas colheres da água de cozer o feijão em função da consistência, hortelã, sumo de limão, tudo esmagado e misturado (por exemplo, num processador, mas pode ser feito manualmente). Convém que as cascas do feijão e do grão não se fiquem a notar. Pode ser usado como entrada, com talos de alface, ou palitos de pepino ou pimento, por exemplo. Depois de feito convém que fique pelo menos meia hora, mas preferencialmente mais tempo, no frio. A erva a usar pode variar a gosto, tal como o uso de especiarias, nomeadamente cominhos.

Maçã com morcela e queijo

Aquecer azeite com alho e alecrim (ou outra erva em que o sabor seja realçado pelo calor, como tomilho), a que se junta mais tarde bacon cortado em cubos pequenos (brunesa). Colocam-se maçãs cortadas ao meio, junta-se manteiga, sal e alguma água, deixando ir fervendo para a maçã para caramelizar, absorver o sabor e ir hidratando. Viram-se as maçãs de tempos a tempos, para cozinhar dos dois lados. Ao fim de algum tempo, com as maçãs já razoavelmente cozinhadas, vão ao forno (com o molho que entretanto se foi formando e a que se foi juntando alguma água, se necessário), cobertas com morcela desfeita e picada com salsa, e uma fatia de queijo fina em cima, para gratinar (dependendo das características da morcela e do queijo, pode optar-se por algum tempo no forno só com a morcela, e o queijo ser posto mais tarde, voltando uns minutos ao forno para o queijo gratinar). Pode ser usado como entrada ou para acompanhar carne e pode ser feita a preparação de véspera, indo apenas ao forno uns minutos antes de servir.

Acompanhamento de fruta para carne

Nectarinas ou pêssegos (ou outras frutas, como ameixa, mas neste caso o tempo de frigideira terá de ser muito menor para manter a textura da fruta) cortados em fatias com cerca de um dedo de espessura, vai a marinar pouco tempo, com pouco azeite, salva, hortelã. Numa frigideira põem-se alguma manteiga, e o preparado anterior vai a saltear, com sal e um algum vinagre. Dependendo da acidez da fruta, convém ir provando, é normal acrescentar mel e sumo de limão enquanto está a saltear para obter um resultado equilibrado, com respeito pelo gosto e textura da fruta e alguma acidez que não se quer excessiva. Acompanha bem carnes e se se substituir o sal e vinagre, aumentando um bocado o mel (ver notas sobre peras salteadas abaixo) pode facilmente ser uma sobremesa que ganha em ser acompanhada com uma bola de gelado.

Tomate confitado

Tomate fresco pelado (a pele deve ser posta no fundo do tabuleiro de ir ao forno para dar gosto), cortado em gomos, com a parte do interior retirada (que pode ser usada noutro preparado), vai ao forno com sal, azeite, alho, sal e tomilho, umas duas horas, com forno em torno dos sessenta graus. Pode ser um entrada simples (pode ser preparada em vários dias aproveitando o calor do forno de outras preparações, depois de desligado) ou acrescentar cor e sabor a outros acompanhamentos, sozinho ou combinando com uma folha de manjericão em cada pedaço de tomate.

Esmagada de batata (pode ser feita com batata normal ou batata doce)

Azeite no fundo de um tacho, com alho, a que se podem juntar anchovas (não muitas e tendo em atenção o sal que é introduzido no preparado, razão pela qual as batatas não devem estar salgadas de início), mexendo com vigor até as anchovas estarem desfeitas (esta preparação pode ser feita com muitos outros ingredientes, como morcela, chouriço ou outro qualquer ingrediente de saber relativamente forte, mas usado parcimoniosamente e cortado muito miudinho). Juantam-se as batatas previamente assadas e sem pele (no caso da batata doce) ou cozidas, no caso das batatas normais, que se vai esmagando com um garfo e mexendo fortemente para obter quase um puré. Juntam-se, perto do fim, coentros picados (ou salsa, se se preferir). Pode juntar-se sumo e raspa de citrinos, se se quiser introduzir alguma frescura e diferença, mas é apenas uma variação possível. É um acompanhamento versátil, que tanto pode ser usado com carne ou peixe (dependendo da combinação de sabores com o que se usou na base) ou pode ser uma entrada com o tomate confitado acima e manjericão, ou uma fatia fina de carne assada (ou um picado) ou um filete de carapau ou outro peixe.

Batatas no forno

Cozem-se batatas com pele, embrulham-se em alumínio, e espalma-se ligeiramente com a mão, indo ao forno. No entretanto leva-se a um processador manteiga, algum chouriço, pode-se juntar grão ou feijão moderadamente (nesta oficina as leguminosas secas, em especial o feijão, eram o mote), hortelã, cebolinho, salsa, processando-se tudo até se obter uma pasta. Imediatamente depois de se retiram as batatas do forno, faz-se um golpe longitudinal nas batatas, apertando-as nos topos para a batata abrir pela zona do corte, e preenche-se essa abertura com a manteiga de chouriço. Pode. Naturalmente, fazer-se esta manteiga apenas com ervas, com alho ou com o que se preferir. Com o calor a manteiga entranha-se na batata, pode ser uma entrada ou um acompanhamento. Foi feita uma variante das batatas, cortadas ao meio, cobertas o preparado de morcela referido acima, fatias finas de carne assada (poderia ser com um picado de carne), queijo a que se juntou, depois de saídas do forno, o molho da carne referido abaixo.

Panquecas ou hamburgers vegetarianos

Mistura-se batata doce, feijão, grão, tudo grosseiramente esmagado, com cebola, salsa, coentros, pimento, ovo e sal, de forma a obter um aparelho suficientemente sólido para permitir aguentar a forma. Ao lume, numa frigideira ligeiramente untada com azeite, vai-se colocando uma colherada deste aparelho, achatando-a e deixando formar uma crosta (é natural que das primeiras vezes seja precisar afinar o grau de gordura da frigideira, a intensidade do lume e o tempo de modo a que se forma a crosta, sem queimar. Ao fim de algum tempo vira-se, para tostar o outro lado. Pode ser usado como conduto vegetariano (facilmente acompanhado pelo tomate confitado, a fruta salteada ou a esmagada de batata referidos acima), ou como acompanhamento de carnes. Ou pode ser feito com um ovo de cordoniz estrelado em cima e servido como entrada.

Sobremesa de peras salteadas

Cortam-se peras em metade e levam-se a saltear em manteiga e mel (metade/ metade), a que se junta hortelã, manjericão roxo, sumo de limão e água à medida que for sendo precisa. É necessário ir ajustando quer a água, o mel e a manteiga em função da acidez e secura que resultar das características da fruta e da forma como vai reagindo à medida de vai sendo salteada. Não deve ser excessivamente cozinhada para a fruta manter a textura. Depois de retirada do lume, a fruta deve descansar algum tempo, para absorver melhor o sabor e pode-se acrescentar raspa de limão (ou alguma erva que se entenda) para introduzir frescura. Vai bem apenas assim, ou pode ser acrescentada uma bola de gelado.
Nesta oficina foi usada vitela de Lafões que foi assada de forma tradicional (neste caso, com alguma cebola como é tradicional da vitela assada da região) e foi preparado um molho para acompanhar a carne (e a hidratar) feito a partir do molho que se formou no tabuleiro da assadura, incluindo a cebola do assado, levado a processador, acrescentando-se algum vinho (sendo necessário processar algum tempo para perder o álcool) e algumas das fatias de nectarinas referidas para equilibrar um molho que estaria demasiado pesado em consequência da simples mistura do molho da assadura com o vinho tinto.

henrique pereira dos santos