As três irmãs

Se não me engano, esta fotografia é do João Cosme.

A Montis está a fazer umas oficinas de paisagem e alimentação, como se pode ver aqui.
De vez em quando, mesmo pessoas que têm um contacto frequente com a Montis, perguntam-nos a que propósito a Montis se mete em actividades relacionadas com a cozinha, sendo uma associação de conservação da natureza.
A ideia do projecto é muito simples: se pomos manteiga no pão, estamos a financiar a produção de manteiga, de leite e as searas de onde vêm as rações, se molhamos o pão em azeite, estamos a financiar olivais.
A paisagem de mundos velhos como a Europa conduz-se assim, com as escolhas que fazemos todos os dias à mesa.
A próxima oficina, com o António Alexandre (chef executivo do Marriott, anterior Bica do Sapato e Fortaleza do Guincho, entre muitas outras coisas que fez no meio dos tachos) é já este Sábado, dia 21 e o tema central são as três irmãs que sustentaram durante quatro séculos a economia do Minho e desta região de Lafões, para além de grande parte do Pinhal Interior: milho, feijão e abóbora.
Esta trilogia, estas três irmãs (a terminologia não é minha) já era usada pelos índios a quem fomos buscar estas plantas: o milho, altamente produtivo e energético, apoiado pelo feijão, uma leguminosa fixadora de azoto que permite ao milho produzir melhor e a abóbora que aproveita os espaços deixados pelos outros dois para aumentar ainda mais a produção de cada metro quadrado.
A oficina será isto, o António Alexandre a trabalhar o que entender, tendo como mote estes três produtos, ao mesmo tempo que eu vou fazendo as relações entre produto e paisagem e os participantes se envolvem no que vai acontecendo, comentando, mexendo, provando (esta parte é do melhor, posso garantir).
O que se pretende é que os restaurantes melhorem a sua capacidade de usar produtos locais, eventualmente de formas menos habituais, mas práticas e com criação de valor para o restaurante (aprender a usar a fruta tocada que já não pode ir à mesa numa vinagreta colorida para uma salada, não só permite valorizar um produto que corria o risco de acabar no caixote do lixo, como cria valor para o cliente ao oferecer-lhe um tempero da salada diferente no sabor e na cor).
Nestas oficinas não se trata de criar espuma de batata mas sim de gerir racionalmente recursos alimentares disponíveis que permitam criar diferenciação nos restaurantes da região e, de caminho, criar valor para a gestão da biodiversidade resultante da sua produção.
Eu acho que vale a pena descobrir que somos capazes de cozinhar muito mais coisas do que pensamos.
Nunca vi um participante destas oficinas que se tenha arrependido de lá ter ido.
henrique pereira dos santos