Montado na cidade

No fundo através do projeto “Era necessário trazer fogo e alimento” financiado pelo fundo ambiental, o que exploramos é uma forma diferente, às que estamos habituados a ver na Montis, de gerir paisagem. De modo geral pegamos nos produtos que todos conhecemos, quer seja a Laranja, as Três irmãs (Milho, feijão e abóbora) ou as leguminosas e exploramos diferentes usos.

Ora um bom exemplo que explica a ideia das oficinas é o que o Pedro Oliveira partilhou connosco sobre as alfaces que lhe tinham oferecido no dia anterior, para as quais teve de arranjar uma diferente solução já farto de salada. A solução acabou por ser exatamente a que o chefe António Alexandre nos mostrou de bringir a alface que é como quem diz dar uma rápida cozedura e que acabou por substituir espinafres, couves ou grelos.

Pegando neste exemplo e em produtos que estão disponíveis na paisagem e normalmente não utilizamos ou até utilizamos, mas sempre da mesma forma fomos abordar o tema do Montado através de produtos como o borrego, a bolota e os espargos.

Receitas:

Sopa

1. Estrugir cebola em azeite (sem alho uma vez que a proteína que se vai cozinhar já tem)
2. Juntar grão cozido;
3. Juntar caldo da cozedura de batatas, nabiças, favas ou quaisquer outros legumes;
4. Assar abobora (com a casca) com sal, azeite e tomilho a 70/90º para que a água evapore tornando-a mais saborosa (também pode ser cozida, mas implica alguma perda de sabor e nutrientes para a água de cozedura); Retirar do forno, separar a casca (basta com uma colher) passar na frigideira para enxugar;
5. Cozinhar alface numa frigideira, com um fundo de manteiga e uma colher de sopa de água, misturando suavemente a alface para cozinhar de forma uniforme. Quanto mais tempo se cozinhar a alface mais ácida fica, de maneira que se deve ter em atenção que esta operação não deve ser feita durante muito tempo e que logo que a alface esteja num ponto de que se goste, deve ser retirada do lume;
6. Pôr no fundo de um prato a nabiça, alface, um pouco de abóbora, 2 ou 3 quadradinhos de chouriço (explicado nas receitas seguintes), lascas de um queijo de pasta dura ralado e cobrir com o caldo de grão;

Maçã com morcela de bolota

1. Assar maçã reineta, cortada a meio, com fio de azeite;
2. Hidratar morcela de bolota fazendo-a passar por uma frigideira com um pouco de azeite;
3. Servir a morcela no topo do puré de maçã;

Empadão

1. Temperar a perna de borrego (podia ser novilho, porco ou outra carne) com alecrim, alho, laranja, azeite e cebola. Neste caso foi deixado a macerar 4 horas mas podia ter sido durante a noite;
2. Esmagada de batata  
1. Cozer batata; 
2. Esmagar a batata e adicionar azeite, salva (que poderia também ter sido coentros ou outras ervas), raspa de limão e molho da carne estufada ou assada;
3. Cortar meio chouriço de numa brunesa fina (ou seja em cubos pequenos) e saltear em azeite, cebola e sal, juntando coentros no fim;
4. Saltear cogumelos na frigideira em que antes se salteou o chouriço e cebola. Adicionar no fim salsa e tomilho e deixar a repousar;
5. Cozinhar alface, com os mesmos cuidados que se tem com os espinafres, na frigideira com azeite e uma colher de caldo do grão (que também pode ser apenas com 1 colher de manteiga e 1 colher de água como é habitual);
6. Pode usar-se um pouco do caldo de grão para aproveitar melhor o que ficou agarrados ao tabuleiro do assado incorporaando no molho;
7. Empratar fazendo uma camada de puré seguido de uma fatia de borrego com molho, cogumelos, alface, fatia de queijo, nova camada de puré, rematando com queijo ralado;
8. Regar com azeite e levar ao forno para tostar;

Crostinis

1. Utilizar a água das batatas para bringir (cozedura curta em água a ferver) as nabiças;
2. Se as favas forem novas e tenras, bringir também as favas, juntando depois coentros (ou hortelã). As cascas das favas podem ser usadas, tal como os talos das nabiças, para esparregado;
3. Saltear as favas com um pouco do chouriço, azeite e sal, juntando coentros no fim;
4. Cortar espargos em pedaços pequenos (2 a 3 cm) e saltear com coentros;
5. Saltear maçã reineta na frigideira com azeite, tomilho e alecrim (a mação foi previamente assada cortada ao meio transversalmente, apenas com um fio de azeite);
6. Torrar o pão;
7. Montar a tosta com nabiça, um pouco de creme, resto da abóbora, espargos, maça reineta e queijo de pasta dura ralado;

Marmelos com arroube

1. Cortar marmelos em pedaços;
2. Assar (com casca ou não) com azeite e sal, a 160/180º mais ou menos 20 minutos, até estarem macios;
3. Servir com arroube (um doce de cozedura muito lenta de mosto, ou restos de fruta, apenas com o açucar da própria fruta) no topo;