"Era necessário trazer fogo e alimento" o colóquio e a oficina de cozinha e paisagem

A 11 de Novembro, realizou-se o colóquio final do projeto "Era necessário trazer fogo e alimento" financiado pelo Fundo Ambiental que tinha como objetivo a discussão da relação entre a gestão da paisagem e a alimentação.

O presidente da União de Freguesias de Carvalhais e Candal (José Carlos Almeida) e o diretor pedagógico da Escola Profissional de Carvalhais (Nelson Ribeiro) abriram a sessão, tendo seguidos pelos:

• Avelino Rego do projeto Terra Maronesa que falou sobre o contributo do pastoreio e do fogo controlado na conservação da natureza;
• Daniela Araújo que falou sobre o papel das hortas urbanas para a gestão das cidades;
• Arlindo Cunha, Presidente da Comissão Vitivinícola Regional do Dão, que falou sobre a gestão da caça e, sobretudo, sobre a importância da produção de vinho para a sustentabilidade da gestão da paisagem;
• Carlos Aguiar, do Instituto Politécnico de Bragança que falou sobre a gestão das montanhas e o pastoreio;
• Alfredo Cunhal Sendim, da Herdade do Freixo do Meio, que falou sobre a produção comunitária de alimentos, responsabilizando solidariamente produtores e consumidores pelas opções da produção de alimentos;

Terminado o debate seguiu-se um almoço, diferente da habitual merenda dos colóquios, que foi desenhado para ser uma acção de sensibilização dos participantes, quer na escolha do menu, quer no seu acompanhamento com informação sobre a relação dos ingredientes usados e a gestão da paisagem, quer ainda na transformação da sua preparação numa acção de formação para os alunos de restauração da escola profissional de Carvalhais, incluindo a participação dos seus formadores (para saber mais sobre o almoço do colóquio ver aqui).

Durante a oficina de cozinha e paisagem da parte da tarde, para além de se rever a preparação do almoço do colóquio que tinha como tema os animais do monte (isto é, pastoreio e caça como instrumentos de gestão da paisagem), exploraram-se outros usos para produtos usados no almoço, fazendo uma ligação às oficinas de cozinha e paisagem passadas (Leguminosas, As três irmãs, Laranja, Montado).

Queijo gratinado com mel

(Queijos usados: Chévre e Camembert, mas pode ser usado com qualquer queijo de pasta mole)

- Cortar em fatias grossas o queijo chévre.

- Espalhar orégãos sobre o queijo e uma colher de mel. (poder-se-ia usar tomilho em vez de orégãos, ou outra erva a gosto).

- Levar ao forno por 10 minutos a 160ºC. Deixar gratinar e tostar um pouco o topo.

- Servir sobre fatias de pão ou tosta, acrescentando amêndoas laminadas tostadas.

Morcela com maçã

(Utilizar maçãs maduras para ou maçã reineta para facilitar a absorção do sabor dos outros ingredientes.)

- Cortar as maçãs em pedaços (podem juntar-se pedaços de pêra, se se quiser).

- Aquecer uma frigideira com muito pouco azeite e alecrim (a morcela tenderá a libertar alguma gordura, e por isso deve usar-se o azeite com parcimónia, pode sempre acrescentar-se mais tarde, se houver necessidade).

- Fritar rodelas, não muito finas, de morcela (pode ser morcela de arroz também) em lume brando, virando as rodelas com algum cuidado para evitar que se desfaçam (pode juntar-se um dente de alho, mas deve ter-se em atenção que os enchidos são já bastante temperados).

- Retirar a morcela e saltear a fruta na mesma gordura (pode haver necessidade de retirar a gordura em excesso, dependendo das características do enchido).

- Juntar a morcela à frutas, bem como a raspa e o sumo de uma laranja.

- Servir com pão, que pode ter sido tostado antes.

Bacalhau com puré de grão, batata e legumes assados

- Cozer grão de bico evitando pôr o sal no início para não endurecer a casca do grão, e juntar um fio de azeite.

- Cozer batatas cortadas em cubos, temperando com sal.

- Cortar legumes (beringela, courgettes, tomate, pimento) em cubos e cebolas em meias luas, juntando ainda cogumelos. Juntar três dentes de alho, alecrim, louro, orégãos, sal, pimenta e regar generosamente com azeite. Levar ao forno durante mais ou menos 20 minutos a 160ºC. Se se quiser, pode juntar-se abóbora assada com um fio de azeite e alecrim. Cortar em cubos e juntar aos vegetais assados.

- Levar ao forno postas de bacalhau com azeite, alho, louro e tomate em gomos, mais ou menos 10 minutos a 160ºC.

- Refogar dois a três dentes de alho, com azeite. Juntar o grão-de-bico cozido, e triturar. (nota: poderá adicionar-se um pouco da água de cozedura do grão-de-bico ao refogado, se necessário). Juntar coentros picados.

- Numa panela aquecer azeite e alho picado, juntando a batata cozida, esmagando-a e envolvendo-a com o azeite. Juntar salsa picada fina, podendo acrescentar-se uma colher sopa de manteiga.

- Servir o bacalhau desfiado com o puré de grão-de-bico, a esmagada de batata e os legumes assados.

Salada de frutas quente

- Amolecer em água morna algumas sultanas.

- Cortar pêras, maçãs, bananas, abacaxi em cubos (ou outras frutas).

- Colocar uma quantidade generosa de manteiga numa frigideira e juntar uma boa quantidade de mel (a gosto), alecrim e tomilho.

- Picar grosseiramente as sultanas amolecidas e juntar às frutas.

- Acrescentar raspa de um limão e hortelã (ou outra erva que traga alguma frescura).

- Podem acrescentar-se amêndoas laminadas e tostadas, no fim.